冻干龙眼和其他干燥区别风干烘干桂圆的缺点

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龙眼俗称“桂圆”,是我国南方亚热带名贵特产,历史上南“桂圆”北“人参”之称。龙眼果实富含营养,含有丰富的水果糖、维生素、氨基酸及微量元素,自古受人们喜爱,更视为珍贵补品,其滋补功能显而易见,是药果双用的果品,药用具有补心脾,养血等功能。 但是,鲜龙眼含水量较高约为70%,且其盛产期为南方高温多雨季节,不易保存和运输。
  龙眼的传统干制,有整果(带皮和核)和龙眼肉(剥皮去核)风干干燥和高温干燥两种方法。随着食品冻干技术的发展,通过XY冻干机设备真空冷冻干燥制得的龙眼干,低温干燥使冻干龙眼能保持鲜龙眼肉的原有色泽,且保持口感、营养成分及外观形状基本不变。
  冻干龙眼与风干、烘干的区别,各自优缺点:风干干燥是将鲜整果或果肉于自然条件下,靠太阳光照晒和自然通风蒸发干 燥而成干果、干果肉,干燥时间达3周以上,其卫生条件较差,极易感染微生物,且在阴雨天易变质霉烂。2、高温干燥是将鲜整果直接或先用开水烫后,将果肉置于烘箱(房)加热(用 火或电),或远红外线加热、微波加热至其脱水而成干果、干果肉,其加工卫生条件较好,而且加热时间较长、温度较高(物体直接受热达70°C以上),对其营养成分损失较大、且所得制品颜色发暗发黑。上述两种方法加工得到的龙眼干果的肉,不仅营养成分损失严重,而且失去其原有鲜果的颜色、口味、香味和形状。
  冻干机的预冻过程就是将溶液中的自由水固化,赋予干后产品与干燥前相同的形态,防止抽空干燥时起泡、浓缩和溶质移动等不可逆变化发生,尽量减少由温度引起的物质可溶性减少和生命特性的变化。
  因此,冻干机冻干产品的预冻预冻必须在升华干燥前把所有产品冻实。那么,冻干机一般预冻时间多久?考虑到冻干产品的质量和冻干的经济性,预冻温度低于共晶点左右即可,预冻时间一般在2h~4h之间,装置厚度一般为~为宜,固体物含量4%~25%。产品冻干后的外观与预冻的速率有关。慢冻后晶格较大,冰晶呈六角对称型,而速冻则呈树枝不规则成型或呈球型,间隙小,升华时阻力大。
  一次阶段干燥升华前必须在30min内使冷凝器温度达到以下(一般在最为经济)。开启真空泵,然后将冻干箱与冷凝器之间的大蝶阀缓缓打开,接着开启罗茨泵,待冻干箱内真空度达到10pa左右转入加热升华干燥。真空度太低会影响升华速率,一般可控制在20~40pa。开启油加热器,后开循环油泵,使油液在搁板内循环加热,注意控制好油温。这一阶段要注意产品冷冻的温度应低于产品共晶点温度并确保产品冻牢,产品升华干燥的温度必须低于其崩解温度。当全部冰晶排除后,一次阶段干燥就完成了,此时约除去全部水分的90%左右。

食品冷冻干燥机加工桂圆龙眼肉冻干工艺(龙眼真空冷冻干燥物料的共晶点温度和共熔点温度分别为-26℃和-20℃),主要如下:

1、选取成熟度为七成以上、无病虫害的龙眼;

2、用果蔬消毒剂消毒后,用饮用水漂洗干净;

3、将龙眼剥皮去核,取出龙眼肉,放入复合护色液中进行浸泡,然后沥干水分;

4、将龙眼肉装盘,放入低温冷库进行预冻,低温冻结至-27℃至-50℃;(食品冷冻干燥机如果是搁板带预冻功能,可在冻干室预冻)

5、预冻结束,放入食品冷冻干燥机的冻干室内,控制真空度为23~75Pa,冷肼温度-40℃~-60℃,搁板控温,干燥时间10~20小时,即得到冻干龙眼。

6、密封包装。

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